GUIDE DE MIXOLOGIE
POUR LES DÉBUTANTS

« Agité, non remué. » Nous sommes sûrs que vous avez entendu de nombreuses fois cette phrase de James Bond à propos d’un martini. Mais avez-vous déjà réfléchi au sens de cette phrase ?

Les cocktails agités et les cocktails remués peuvent avoir le même objectif de combiner les ingrédients et les saveurs, mais ils donnent des résultats complètement différents en ce qui concerne le goût et la texture. Le fait de remuer un cocktail dépend de la température et de la dilution de la boisson, ce qui vous donne un meilleur contrôle sur le résultat final. Le but est de remuer le cocktail jusqu’à ce que les côtés du verre à mélange deviennent froids au toucher ; cela prend généralement environ 10 à 15 secondes.

Pour maîtriser la technique de remuage, tenez la cuillère de bar entre le pouce et les deux premiers doigts, la longue tige placée entre le majeur et l’annulaire. Lorsque vous remuez, faites tourner la cuillère à l’intérieur du verre afin de toucher des points imaginaires représentant les quarts d’heure comme sur le cadran d’une horloge. Assurez-vous simplement de ne pas remuer de manière trop intense afin de ne pas trop diluer votre boisson (ou renverser le verre sur le côté). Cette technique est souvent utilisée pour des cocktails courts et plus intenses comme l’intemporel Old Fashioned, car l’agiter diluerait son profil aromatique corsé emblématique.

Bien qu’agiter un cocktail prend environ 10 secondes également, le résultat est bien différent du remuage. L’agitation rend une boisson plus froide en moins de temps, le dilue davantage en faisant fondre la glace un peu plus rapidement et brise les enzymes des fruits pour libérer les liquides et les sucres dans la boisson. Si vous préparez un cocktail avec du blanc d’œuf comme un classique Whisky Sour, vous devrez l’agiter deux fois. Cette technique consiste à agiter une fois avec de la glace et une fois sans, dans l’ordre que vous voulez, pour que l’œuf s’émulsionne et donne à la boisson une texture veloutée et crémeuse.

Mettez simplement vos ingrédients dans le shaker avec de la glace, puis agitez fort et rapidement. Vérifiez toujours que le shaker de votre choix est bien fermé : il est peu probable que vos convives apprécient qu’on leur en balance le contenu à la figure en plein milieu du processus. Pour ébahir vos invités avec un cocktail onctueux et soyeux, évitez les ingrédients indésirables comme la pulpe et la glace en utilisant une passoire lorsque vous versez votre création dans un verre.

Une règle empirique utile stipule qu’il est préférable de remuer les boissons préparées avec des ingrédients clairs, tandis que les ingrédients troubles tels que le lait, la crème ou le jus de citron figurent souvent dans les recettes de cocktails agités qui nécessitent une consistance plus pétillante et mousseuse.