AUSFÜHRLICHER ARTIKEL

SO REIFT WHISKY:
DIE HAUPTSACHE IST DAS FASS

Hier erfährst du alles über das Fass-Finishing – von der ersten Reifung bis zur Verwendung verschiedener Fasstypen .

Wenn du Whisky gerade erst kennenlernst, geht dir vielleicht die Frage durch den Kopf, was ein Fass überhaupt ist. Aber keine Angst – wir erklären es dir. Ein Fass ist ein großer Holzbehälter, der von Holz- oder Metallreifen zusammengehalten wird und für die Reifung von Spirituosen und Weinen verwendet wird. Im Englischen wird bei Whiskyfässern von „Casks“ gesprochen, auch wenn das Wort „Barrel“ eigentlich die gleiche Bedeutung hat. Ein Fass-Finishing besteht also darin, dass der Whisky zur Reifung oder für eine zusätzliche Zeit nach seiner ersten Reifung in ein bestimmtes Fass gefüllt wird.

Whisky reift immer in Fässern, aber das Fass-Finishing kann seinen endgültigen Geschmack stark beeinflussen. Schottischer Whisky wird immer mindestens so lange gereift, wie auf dem Etikett angegeben (mindestens aber drei Jahre). Er kann allerdings zusätzlich in anderen Fässern reifen, die zum Reifen anderer alkoholischer Getränke, wie Wein oder Sherry, verwendet wurden. Man sollte wissen, dass ein Whisky, der in einem anderen Spirituosen- oder Weinfass, z. B. einem Rumfass, gelagert wird, nicht den Geschmack des Rums annimmt, sondern, dass das Fass die Aromen des Whiskys verstärkt und etwa tropische Fruchtnoten betont, die im Rum vorkommen.

Wenn du dich mit den verschiedenen Whiskysorten und Fass-Finishings befasst, fragst du dich vielleicht nach dem Unterschied zwischen Single Cask- und Double Cask-Whiskys. Single Cask bedeutet einfach, dass der Whisky sein ganzes Leben in einem einzigen Fass verbracht hat. Beim Double Cask- und Triple Cask-Whisky hingegen verbrachte der Whisky sein Leben in zwei, drei oder noch mehr verschiedenen Fässern, in denen zuvor Weine oder andere Spirituosen gereift sein können.

Wie auch immer das Fass-Finishing geschieht – es ist ein wesentlicher Bestandteil der Reifung von Whisky.

Wir befragten Sandy Hyslop, den Master Blender von Chivas, über Fass-Finishing und seine Rolle in der Chivas-Kollektion …

Welche Arten von Fass-Finishes gibt es?

„Der Unterschied zwischen dem selektiven Finishing und der selektiven Reifung von Whisky ist sehr wichtig. Beim selektiven Finishing nehmen wir einen Teil des Whiskys und füllen ihn in frisch geleerte Fässer, wie z. B. ehemalige Tequila- oder Roggenwhisky-Fässer. Die Geschmacksentwicklung dieses Blends wird dann regelmäßig geprüft – da jedes Fass anders ist, funktionieren sie alle auf ihre eigene Art und Weise, und es dauert eine unbestimmte Zeit, bis das richtige Maß an Geschmack erreicht ist. Dies ist ein manueller, individueller Prozess im Blending Room.

Bei einer selektiven Reifung verbringt der Blend seine gesamte Reifezeit in diesem Fass – beim Chivas Extra 13 Sherry Cask verbringt also ein Teil unseres Blended Scotch Whisky sämtliche 13 Jahre in Oloroso-Sherryfässern, die zum ersten Mal mit Whisky befüllt werden.

Beim Fass-Finishing muss man die Geschichte des Fasses berücksichtigen. Wenn ein Fass für eine lange Reifung (z. B. 15 Jahre oder mehr) verwendet wird, kann durch ein zweites oder drittes Fass eine fantastische geschmackliche Balance zwischen dem Einfluss des Fasses und dem Charakter des Destillats (des Whiskybrands vor der Reifung) hergestellt werden. Wenn das Destillat einen längeren Zeitraum in einem zum ersten Mal mit Whisky gefüllten Fass verbringt, ist der Einfluss des Fasses zu stark und sticht aromatisch enorm hervor. Bei kürzeren Reifedauern hingegen sind solche Fässer ideal, dem Inhalt schnell ein Fassaroma zu verleihen.“

Warum ist das Fass-Finishing wichtig für Chivas?

„Egal, ob es sich um einen selektiven Finish oder eine Reifung handelt – ich möchte, dass jedes einzelne Produkt den ikonischen Charakter von Chivas-Whisky ergänzt, anstatt mit ihm zu konkurrieren oder ihn zu überwältigen. Besonders bei der Chivas Extra 13-Reihe wollte ich etwas schaffen, das immer noch Chivas ist, aber eine zusätzliche Dimension hat.

Jeder Whisky der Chivas Extra 13-Reihe hat seinen eigenen, einzigartigen Basis-Blend, um das Fass-Finish, für das es bestimmt ist, zu unterstützen und zu akzentuieren. Je nach Stärke des Einflusses der Fässer entscheiden wir, ob wir diese Whiskys selektiv finishen oder reifen lassen. So könnte man Whisky etwa nicht vollständig in Rum- oder Tequila-Fässern reifen lassen, weil diese Aromen zu stark wären und den Whisky überwältigen würden. Oft wird angenommen, Whisky sei groß und stark, aber er ist empfindlicher, als man denkt! Er kann von anderen Spirituosen überwältigt werden.

Beim Fass-Finishing streben wir stets nuancierte Aromen an. Wir wollen dem Blend zusätzliche Komplexität verleihen, aber dennoch dem traditionellen Stil von Chivas treu bleiben. Chivas ist bekannt für einen süßen, fruchtigen Geschmack. Auch wenn eine dezente nussige Eichenholznote zur Ergänzung notwendig ist, sollte man ihn nicht mit einem zu intensiven Fass überwältigen. Gleichgewicht ist das A und O.“

Wie viel Geschmack geben die Fässer ab und warum?

„Der Anteil der Aromen, der aus dem Fass kommt, hängt von der Reifezeit des Whiskys ab – je länger der Whisky im Fass bleibt, desto mehr Aromen nimmt er aus ihm auf. Bei einer längeren Reifung von 15 Jahren stammen etwa 50 % des Geschmacks aus dem Fass. Es hängt auch davon ab, wie oft das Fass benutzt wurde. Wenn das Fass ein drittes, viertes oder fünftes mal mit Whisky gefüllt wurde, gibt es nicht so viel Aroma ab. Beim ersten Mal ist es hingegen eine Menge.

„Bei den Produkten unserer Chivas Extra 13-Reihe mit selektivem Finish – wie z. B. Chivas Extra 13 Tequila Cask – ist das anders. Der Whisky reift 13 Jahre lang in traditionellen Eichenfässern. Ein Teil davon wird selektiv in einem anderen Fass gereift, um ihm eine zusätzliche Dimension zu verleihen. Ich würde schätzen, dass etwa 35–40 % des Geschmacks auf die ursprüngliche 13-jährige Reifung zurückzuführen sind, und dass das andere verwendete Fass einen Beitrag von 10–20 % leistet. Es ist ein zweistufiger Prozess.“

Wie unterscheidet sich die Reifung von Scotch von der Reifung von Bourbon?

„Bourbon reift immer in neuen Fässern aus amerikanischer Eiche, in die noch nie eine andere Spirituose gefüllt wurde. Daher ist das Fass- und Holzaroma im Bourbon stark ausgeprägt. Für Scotch hingegen werden Fässer verwendet, in denen zuvor etwas anderes gereift ist. Es ist fast so, als ob die Fässer für uns vorbereitet wurden, sodass sie nicht so viele kräftige Tannine und Eichen-Aromen enthalten. So schmeckt man unser Destillat besser heraus. Das bedeutet auch, dass diese Fässer herrlich süße Vanille- und Toffeenoten aufweisen, die wunderbar mit dem süßen Charakter der Speyside-Whiskys harmonieren, die in unseren Blends vorherrschen.

Bei Chivas Extra 13 Bourbon Cask reift ein Teil unseres Chivas-Blends für ganze 13 Jahre in ehemaligen Bourbon-Fässern. Dies geschieht nicht, damit er wie Bourbon schmeckt, sondern damit die süßen und honigartigen Aromen, die bereits im Destillat vorhanden sind, besonders zur Geltung kommen.“

WELCHES IST IHR BEVORZUGTESFASS-FINISH UND WARUM?

„Ich liebe Chivas Mizunara. Für mich als Master Blender ging ein Traum in Erfüllung, als ich in Japan die Küferei besuchte, das Geschäft abschloss und die Fässer zurück nach Schottland brachte. Ich habe es geliebt, Chivas Mizunara in unser Sortiment aufzunehmen. Ich trinke ihn gerne mit einer großen Eiskugel oder einem Eiswürfel, der ganz langsam schmilzt. Die Reaktion zwischen dem Alkohol und dem Wasser ist pure Perfektion.“

Wenn du mehr über den Herstellungsprozess von Whisky erfahren möchtest, lies unsere Artikel über den Unterschied zwischen Single Malt und Blended Whisky und die Kunst des Blending.

Wenn du mehr über den Herstellungsprozess von Whisky erfahren möchtest, lies unsere Artikel darüber, wie Whisky hergestellt wird und über die Kunst des Whisky-Blending.

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